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Gellan, Texturas Ferran Adrià, E 418, 400 g sub-senf mit einem fruchtigen Duft undGellan ist ein erst 1977 entdecktes Geliermittel, das durch aerobe Fermentation des Sphingomonas elodea Bakterie gewonnen wird. Je nach Produktionsmethode werden zwei verschiedene Typen von Gellan erzeugt. Dieses Gellan ermglicht stabile Gels, die sich sauber schneiden lassen und bis 70C hitzebestndig sind (heie Gelatine). Eigenschaften: Raffiniertes Pulver. Auf 85C erhitzen, dann herunterkhlen bis der Geliereffekt erreicht ist. Gellan verliert seine