Voici comment mettre des tomates en conserve (tomates entières pelées) en utilisant une mise en conserve facile au bain-marie. Savourez ce goût de tomate fraîche du jardin toute l’année pour préparer une sauce à spaghetti fraîche, des lasagnes, du chili, des soupes et des ragoûts toute l’année. N’importe qui peut faire ça ! Voici comment mettre vos tomates en conserve, en utilisant uniquement des tomates et du jus de citron !
Remarque : Ce guide de mise en conserve des tomates entières utilise une mise en conserve facile au bain-marie. Vous pouvez certainement utiliser une « conservatrice » si vous en avez une. OU, vous pouvez utiliser une grande marmite profonde avec un fond plat et un couvercle.
Faire des tomates en conserve est une tradition dont les familles se souviennent des années plus tard et peut même être transmise à la génération suivante. Économisez quelques jours en août ou lorsque les tomates sont à leur apogée et profitez de la conservation de l’été dans un bocal !
Si vous cultivez vos propres tomates, il est important de les cueillir lorsqu’elles sont mûres (pas trop mûres). Mais si vous achetez des tomates, achetez les tomates quelques jours avant le jour de la transformation et laissez-les mûrir à température ambiante. Les agriculteurs n’ont vraiment pas le luxe d’attendre que les tomates soient à maturité maximale, car les fruits deviennent trop faciles à meurtrir à ce stade et les tomates continuent de mûrir dans la boîte ou sur le comptoir avec le potentiel de se gâter.
Récoltez quand les tomates sont mûres et pas plus. L’USDA recommande d’éviter d’utiliser des tomates cueillies sur des plantes mortes ou tuées par le gel.
La sécurité d’abord!
La mise en conserve, bien qu’exigeant des connaissances, n’est pas si difficile. Cependant, il faut ajouter une précaution de sécurité : la mise en conserve doit être bien faite.
Des techniques de mise en conserve inappropriées peuvent entraîner la croissance de la bactérie Clostridium botulinum, qui produit une toxine (botuline) qui cause le botulisme, qui est une maladie mortelle. Pour empêcher cette bactérie de se développer et de libérer de la botuline dans vos conserves, vous devez abaisser le pH de votre mélange de mise en conserve – en d’autres termes, le mélange de mise en conserve doit être rendu acide à l’aide de jus de citron, d’acide citrique ou de vinaigre.
Tomates à haute teneur en acide ou à faible teneur en acide
Dans le passé, les tomates étaient considérées comme un aliment très acide, ce qui signifiait qu’elles pouvaient être mises en conserve sans ajout d’acide. Cependant, nous comprenons maintenant que l’acidité d’une tomate dépend de sa variété et de sa maturité, ce qui rend impossible de savoir avec certitude si elle est acide ou peu acide. Par conséquent, les tomates doivent toujours être traitées comme un aliment peu acide lorsqu’il s’agit de mettre en conserve au bain-marie, et un acide doit être ajouté à chaque pot de tomates et de produits à base de tomates pour des raisons de sécurité.
Comment mettre des tomates en conserve: recette de tomates broyées
Cette recette est pour les «tomates concassées», qui ressemblent à des tomates coupées en deux par leur saveur et leur texture. Elles sont idéales pour les recettes de sauces, de soupes et de ragoûts.
Bien que vous puissiez être tenté d’ajouter d’autres ingrédients, il est préférable de vous en tenir à cette recette jusqu’à ce que vous sachiez vraiment comment faire des conserves, car elle a été testée pour sa sécurité et c’est une bonne introduction à la mise en conserve à la maison.
De combien de tomates ai-je besoin ?
Pour faire 1 litre de tomates concassées, vous aurez besoin d’environ 3 livres. de tomates (pour 1 pinte, environ 1,5 lb). Si possible, utilisez une balance pour mesurer les quantités exactes. Ou, si vous n’en avez pas sous la main, sachez que trois tomates de la taille d’une balle de baseball ou huit tomates prunes équivalent à environ 1 livre. Une marmite à bain-marie typique contient des pots de sept pintes ou des pots de neuf pintes à la fois.
Ingrédients
- 3 livres. tomates par pot d’une pinte (1,5 lb de tomates par pot d’une pinte) Les tomates doivent être exemptes de fissures, de taches et de pousses
- Sel (facultatif)
- Jus de citron en bouteille (pas frais) ou acide citrique en poudre
Fournitures
- Pot avec de l’eau bouillante; casserole d’eau froide
- Pot pour la cuisson des tomates
- Cuillère trouée
- Cuillère ou maillet en bois
- Couteau d’office et planche à découper
- Marmite à bain-marie (OU une grande marmite profonde avec un fond plat, un couvercle bien ajusté et une grille qui s’adapte au fond)
- Bocaux et couvercles de la taille d’un quart ou d’une pinte (autant que nécessaire), bandes à vis, chiffon pour essuyer les bocaux, lève-bocaux (pinces à bocaux)
- Entonnoir et louche
- Marqueur pour étiqueter les pots
1. Préparation du mélange de tomates
Mettez une casserole d’eau à bouillir et lavez soigneusement les tomates, en enlevant les imperfections mineures et formez un X au fond avec un couteau d’office. Ensuite, à l’aide d’une écumoire, plongez les tomates (peut-être trois ou quatre à la fois) dans l’eau bouillante et laissez-les jusqu’à ce que la peau glisse environ 30 secondes.
En retirant les tomates avec l’écumoire, elles passent immédiatement dans une casserole d’eau froide pour refroidir puis placent sur une assiette propre pendant que le reste des tomates est traité.
Une fois que toutes les peaux sont lâches, je retire la peau, coupe la tige et la partie dure du noyau. Placer la tomate sur une planche à découper, la couper en petits morceaux.
Ensuite, placez environ un sixième des morceaux de tomates dans une grande casserole et écrasez-les avec une cuillère en bois ou un maillet pour les liquéfier. Placez le pot sur un brûleur, en le réglant à feu moyen-élevé. Faites chauffer et remuez les tomates jusqu’à ce qu’elles arrivent à ébullition, puis ajoutez les morceaux de tomates restants, progressivement. Ces morceaux n’ont pas besoin d’être écrasés, car ils seront ramollis par la chaleur et l’agitation. Une fois toutes les tomates ajoutées, laissez les tomates bouillir doucement pendant 5 minutes.
2. Mise en conserve du mélange de tomates
Lavez les bocaux, les bandes et les réserves, et l’utilisation de votre lave-vaisselle facilite cette tâche.
Les bocaux s’usent année après année, mais les couvercles ne peuvent être utilisés en toute sécurité qu’une seule fois. Les couvercles sur le marché aujourd’hui n’ont pas besoin d’être activés par la chaleur avant utilisation. Assurez-vous simplement qu’ils sont propres. Remplissez une marmite à bain-marie d’environ ½ à ¾ d’eau et mettez la marmite à ébullition sur la cuisinière.
Ensuite, alignez les bocaux et ajoutez l’acide dans chaque bocal. Utilisez ces mesures exactement :
- 2 cuillères à soupe de jus de citron ou ½ c. acide citrique dans des pots d’un quart;
- 1 cuillère à soupe de jus de citron ou ¼ c. acide citrique dans des pots de pinte.
Il est préférable d’ajouter l’acide dans les pots avant d’ajouter le mélange de tomates afin que 1) vous sachiez avec certitude que vous l’avez ajouté, et 2) vous n’oubliiez pas accidentellement de leur laisser de la place à la fin !
- Ajoutez également 1 cuillère à café de sel dans les pintes ou ½ cuillère à café de sel dans les pintes pour la saveur, si vous le souhaitez.
Une fois que l’eau bout dans votre marmite, vous êtes prêt à continuer. Avec les pots alignés sur le comptoir et l’acide ajouté, je verse le mélange de tomates chaud dans chaque pot, en utilisant un entonnoir pour éviter de renverser. Assurez-vous de laisser ½ pouce d’espace libre dans chaque pot.
Vient ensuite une étape TRÈS IMPORTANTE : il est absolument essentiel d’essuyer le dessus du pot avec un chiffon avant de mettre le couvercle. Toute petite particule de nourriture laissée sur le bord pourrait empêcher un bocal de se fermer correctement. Placez le couvercle, ajustez la bande de vis jusqu’à ce qu’elle soit serrée à la main et préparez-vous au traitement.
3. Traitement des pots
Une fois que les pots ont tous les couvercles et les bandes vissées, placez-les soigneusement dans la marmite à bain-marie à l’aide du lève-pot.
Assurez-vous que tout continue de mijoter pendant que vous remplissez la marmite et qu’il y a au moins 1 à 2 pouces d’eau bouillante au-dessus du haut des bocaux. Mettez le couvercle sur la casserole, portez à ébullition et commencez à chronométrer le traitement.
Remarque : Le traitement prend plus de temps à des altitudes plus élevées, consultez donc ce tableau pour voir combien de temps est nécessaire dans votre région. Une petite minuterie de batterie est pratique pour cela. Après avoir nettoyé la vaisselle accumulée, je fais une pause et je lis pendant que mes pots dansent.
En tenant compte de la vapeur, vérifiez vos bocaux à mi-chemin du temps de traitement pour vous assurer qu’ils sont toujours immergés, bouillants et avec au moins 1 pouce d’eau bouillante les recouvrant. Ajouter plus d’eau bouillante, si nécessaire.
Une fois que la minuterie sonne, j’éteins le poêle et retire très soigneusement le haut du pot pour évacuer la vapeur loin de moi. Avec un joli dessous de plat en bois ou une serviette en tissu sur la table ou le comptoir à proximité, je sors lentement chaque pot à l’aide du lève-pot et place chaque pot à part pour qu’il refroidisse. Assurez-vous que les pots ne sont pas situés dans un courant d’air, car une brise froide peut fissurer les pots à ce stade. C’est aussi pourquoi je les déplace lentement.
Une fois que tout cela a été accompli, je l’appelle généralement un jour. Il y aura un « pop » perceptible (et rassurant) lorsque les pots individuels refroidiront et se fermeront. Je regarde avec amour mon beau dessous de plat de la prime d’été, et j’attends le lendemain pour finir le travail.
Les pots sont frais le matin (ou dans les 12 à 24 heures). J’enlève les bandes vissées (avec précaution) car elles mettent parfois de la nourriture dessus et les laisser en place les fait rouiller. Je teste chaque couvercle en appuyant doucement. Tout ce qui donne ou fléchit ne scelle pas correctement. Réfrigérez tout ce qui n’a pas été scellé immédiatement.
Les bandes à vis sont lavées et mises de côté pour l’année prochaine. J’étiquette chaque couvercle de cette façon, vous n’aurez pas à frotter les étiquettes du pot car le couvercle est de toute façon jeté avec l’année et le contenu. Dans le garde-manger, les tomates en conserve attendent d’être utilisées dans la soupe aux tomates en conserve, les ragoûts, le chop suey américain (je fais cuire les coudes directement dans le mélange) ou toute autre chose que je décide de faire pendant les longs mois d’hiver. Miam!
Apprendre encore plus
- Si vous avez besoin de plus de conseils sur la façon de mettre vos légumes en conserve, ou si vous cherchez à mettre plus que des tomates en conserve, consultez notre Guide de mise en conserve au bain-marie et notre Guide de mise en conserve sous pression.
- Pour plus d’informations, consultez le National Center for Home Preservation.
- Si vous pensez que vous préférez sécher vos tomates plutôt que de le faire, découvrez comment ici. Quoi que vous choisissiez, bonne chance pour tirer le meilleur parti de votre récolte de tomates!
Ce guide de mise en conserve a été mis à jour et vérifié en août 2020 par Christina Ferroli, PhD, RDN, FAND. Si vous êtes intéressé par des conseils nutritionnels et des pratiques d’éducation pour faire des choix plus sains ou, simplement, restez au courant des derniers sujets sur l’alimentation, la nutrition et la santé, visitez la page Facebook de Christina ici.
