Qui n’aime pas les cookies? Les cuire au four est presque aussi amusant que de les manger. Presque. L’almanach du vieux fermier a dix conseils que tous les boulangers devraient connaître. Et quelle meilleure période de l’année pour allumer ce four?
1. Organisez-vous! Le désordre est votre pire ennemi. Vous ne pouvez pas cuire si le comptoir est en désordre, la bouteille d’extrait de vanille se cache et il n’y a pas de place pour mettre la grille de refroidissement. Dégagez votre zone de travail avant de commencer et sortez tous les ingrédients. Rangez chacun d’eux au fur et à mesure que vous l’utilisez, afin de ne pas oublier ce que vous avez utilisé. Rincez les bols et les ustensiles au fur et à mesure.
2. Lisez la recette avant de faire quoi que ce soit. Pendant que vous lisez, vérifiez votre approvisionnement en produits de base (farine, sucre, beurre) et surveillez les ingrédients, étapes ou équipements inhabituels qui pourraient vous faire trébucher. Par exemple, si la pâte doit refroidir pendant 12 heures, vous devez le savoir avant de commencer, au cas où vous auriez besoin des cookies avant midi aujourd’hui.
3. Insistez sur de bons ingrédients frais. Les épices perdent leur saveur avec le temps; si vous les avez depuis décembre dernier, remplacez-les. Utilisez des œufs frais locaux si vous pouvez les trouver. Le beurre non salé («doux») est préférable au beurre salé; il a un goût plus propre, plus sucré et plus frais que le beurre salé – et c’est souvent le cas. Parce que le sel agit comme un agent de conservation, le beurre salé peut être entreposé plus longtemps que non salé.
4. Si vous oubliez de ramollir votre beurre à l’avance, coupez le (s) bâtonnet (s) en fines plaques et placez-les sur une assiette à température ambiante. Laisser dans un endroit chaud pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que le beurre cède doucement à la pression des doigts. Si une recette demande du beurre ramolli, il n’est pas nécessaire qu’il soit mou.
5. Lorsqu’une recette demande des noix grillées (soit 8 à 10 minutes dans un four à 350 degrés F), assurez-vous qu’elles sont bien refroidies avant de les ajouter à la pâte. Ajouter des noix chaudes à une pâte pourrait faire fondre le beurre et changer radicalement la texture de vos biscuits, probablement pas pour le mieux.
6. Si vous ne les possédez pas déjà, achetez-vous quelques bonnes plaques à pâtisserie. Les feuilles minces et fragiles ne diffusent pas bien ou uniformément la chaleur et peuvent entraîner des fonds de biscuits brûlés. L’acier étamé et l’aluminium anodisé sont deux bons choix de matériaux. Ni l’un ni l’autre n’est bon marché, mais ils dureront. Recherchez-les dans les magasins de cuisine gastronomique. Pendant que vous y êtes, investissez dans une grille de refroidissement robuste en acier inoxydable suffisamment grande pour contenir 2 à 3 douzaines de biscuits.
7. En règle générale, ne faites cuire qu’une seule feuille de biscuits à la fois, sur la grille centrale. Cela permet une cuisson la plus uniforme.
8. Si vous ne possédez qu’une seule plaque à biscuits, laissez-la refroidir à température ambiante entre les lots. Cela empêche le beurre de fondre de la pâte et de former des flaques sur la feuille.
9. En règle générale, laissez refroidir les biscuits sur la plaque à pâtisserie pendant 1 à 2 minutes, juste le temps de les raffermir légèrement et de les faire glisser plus facilement hors de la plaque et sur une grille.
10. Et voici un conseil d’expédition! La plupart des cookies se transportent bien. Pour de meilleurs résultats, cependant, choisissez un type de biscuit relativement ferme ou dense. Enveloppez les biscuits individuellement dans du papier ciré et emballez-les bien dans une boîte. Emballez la boîte dans une plus grande boîte, rembourrée de tous les côtés avec du papier ciré supplémentaire. Et ça ne fait jamais de mal d’être gentil avec le commis des postes.
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