Comment faire de la sauce tomate en conserve : recette et astuces

Avez-vous déjà mis de la sauce tomate en conserve? Cette sauce tomate en conserve (en bocal) super basique ne contient que des tomates, avec un peu de jus de citron ou d’acide pour plus de sécurité. Nous scellons les pots dans un bain d’eau bouillante. Pas besoin de « conserveur » spécial. Préparez-vous à utiliser toutes ces tomates de fin d’été !

J’ai grandi dans une famille qui cultivait un grand potager, des arbres fruitiers et des arbustes à baies dans un quartier de petite ville. Nous, trois frères et sœurs, avons aidé nos parents à cultiver la nourriture et à remplir les étagères de notre cave de tomates, compote de pommes, framboises, groseilles, confitures et gelées diverses, maïs, haricots verts, haricots verts et de nombreuses variétés de cornichons.

Certes, je n’aimais pas ce travail quand j’étais enfant. Mais contre toute attente, je suis le frère ou la sœur qui perpétue la tradition familiale. Après avoir déménagé dans le New Hampshire, j’ai planté un grand jardin. La mise en conserve de sauce tomate a été ma première entreprise solo dans la préservation des fruits de mon travail.

Tout le monde a goûté et s’est enthousiasmé pour les spaghettis faits maison ou la sauce à pizza à base de tomates provenant d’une ferme ou d’un jardin voisin. C’est vraiment la façon la plus simple de commencer!

Tomates en conserve : ce que vous devez savoir

Si vous n’avez pas lu mon article précédent, une introduction à la mise en conserve au bain-marie, je vous recommande de commencer par là, car cela vous donnera un bon aperçu des fournitures dont vous aurez besoin pour conserver en toute sécurité à la maison. La mise en conserve au bain-marie est la méthode la plus simple tant que vous ajoutez de l’acide.

Une recette simple de sauce tomate

• Cette recette de base de sauce tomate ne nécessite qu’un seul ingrédient : des tomates mûres. D’accord, il a également besoin d’acide citrique ou de jus de citron pour assurer la sécurité. Vous n’avez pas besoin de sel pour votre sécurité. Si vous voulez du sel, ajoutez-le pendant que vous préparez une recette qui utilise votre sauce tomate en conserve.
• Vous n’avez pas non plus besoin d’une variété spéciale de tomate. N’importe quelle tomate mûre ou un mélange de variétés fera l’affaire pour faire une délicieuse sauce. Remarque : N’utilisez pas de tomates provenant de plantes mortes ou malades et assurez-vous qu’elles sont exemptes de fissures, de taches et de croissances.
• Vous verrez des variétés de tomates vendues sous le nom de « tomates en conserve ». Cela signifie généralement que les fruits mûrs de la variété contiennent un rapport chair/jus élevé. Les plus juteuses auront besoin de plus de mijotage pour arriver à la bonne consistance.

Vous devez ajouter de l’acide

Au cas où il y aurait confusion quant à savoir si une variété de tomate est «assez acide» pour être mise en conserve dans un bain d’eau chaude immergé dans de l’eau bouillante pendant une période de temps spécifiée, au lieu d’un autoclave. Pour les aliments dont le pH (mesure de l’acidité) est inférieur à 4,6, l’acide agit avec la chaleur de l’eau bouillante pour tuer les moisissures, les levures et les bactéries susceptibles de se détériorer et/ou de provoquer des maladies graves telles que le botulisme.

Il y a quelques décennies, les chercheurs ont testé diverses variétés de tomates et ont découvert que beaucoup d’entre elles n’étaient pas assez acides pour assurer une mise en conserve sûre dans un bain-marie. Réalisant que de nombreux facteurs environnementaux pouvaient affecter l’acidité d’un lot donné de tomates, les chercheurs ont commencé à recommander d’ajouter une quantité définie d’acide à chaque pot pour assurer sa sécurité.

Avec cette recette testée, vous ajouterez suffisamment d’acide à vos tomates en pots pour assurer la sécurité de votre produit fini, quel que soit le(s) type(s) de tomates que vous utilisez.

Du jus de citron en bouteille, des granules d’acide citrique ou même du vinaigre ménager à cinq pour cent feront l’affaire. La plupart des gens pensent que le vinaigre donne un mauvais goût à la sauce, cependant, je préfère utiliser des granules d’acide citrique, que j’achète dans des sacs d’une livre, disponibles dans les magasins qui vendent du matériel de mise en conserve et en ligne. Il est facile et moins salissant à mesurer, n’apporte aucune saveur propre à votre produit fini, se conserve bien pendant au moins quelques années à température ambiante et a de nombreuses autres utilisations dans la cuisine et le nettoyage ménager.

Si vous aimez ajouter des poivrons, des oignons, de l’ail, d’autres légumes ou un mélange d’herbes à votre sauce, trouvez une recette qui utilise ces ingrédients et a été testée par l’USDA, ou vous pouvez les ajouter après avoir ouvert le pot et vous préparer à utiliser il.

Tout d’abord

Nettoyez les espaces de travail de votre cuisine avec de l’eau et du savon et essuyez vos plans de travail et planches à découper.

Rassemblez tout votre équipement de mise en conserve.

Décidez si vous voulez mettre votre sauce dans des pots de pinte ou de pinte.

Pas besoin de stériliser les pots ou les couvercles. Frottez-les bien (même les pots neufs) avec de l’eau chaude savonneuse. Rincez bien et placez les bocaux propres avec le bord vers le bas sur un torchon de cuisine épais.

Combien de tomates faut-il ?

Le département américain de l’Agriculture estime qu’un boisseau de tomates pèse 53 livres et donne sept à neuf litres de sauce tomate. C’est environ six livres et demie pour faire un litre de sauce, et quelque chose de plus de trois livres par pinte.

Mais c’est une moyenne car plus vos tomates sont juteuses, plus vous aurez besoin de tomates pour faire une sauce.

Je ne me soucie pas trop des montants. S’il m’en reste un peu trop après avoir rempli les pots que j’ai mis en place, je le congèle ou je le mets au réfrigérateur et je l’utilise dans les prochains jours. Si je n’en ai pas assez pour remplir le dernier pot, j’ajoute simplement de l’eau bouillante dans le pot partiellement rempli, je mets un couvercle dessus et je le mets en conserve avec les pots pleins. Cela fera une excellente base pour minestrone!

Recette de sauce tomate en conserve maison

Voici le processus de ma recette préférée, étape par étape :

Nettoyage et préparation

Après avoir nettoyé vos pots et les avoir laissés sécher, ajoutez l’agent acidifiant directement dans les pots avant de les remplir de tomates plus tard : deux cuillères à soupe de jus de citron en bouteille ou ½ cuillère à café de granules d’acide citrique par litre de pot ; une cuillère à soupe de jus de citron ou ¼ cuillère à café d’acide citrique par pinte. Si vous le faites d’abord, vous ne l’oublierez pas plus tard !

Lavez les tomates, retirez leurs tiges et coupez les noyaux et les imperfections mineures.

Coupez quelques tomates et pressez-les ou écrasez-les au fond de votre marmite en acier inoxydable pour en libérer le jus. Allumez le brûleur à feu vif et essayez de le maintenir à faible ébullition pendant que vous ajoutez plus de tomates coupées/concassées.

Après avoir coupé toutes vos tomates, portez toute la casserole à ébullition et laissez mijoter pendant cinq minutes.

Passez ensuite les tomates ramollies dans un moulin à légumes pour enlever les graines et la peau.

Remettre la pulpe tamisée dans la casserole et laisser mijoter jusqu’à ce que le volume soit réduit de moitié pour une sauce épaisse. Remuez souvent pour éviter de brûler.

Pendant ce temps, remplissez votre marmite à bain-marie avec une grille à moitié pleine d’eau et commencez à la chauffer sur le brûleur que vous prévoyez d’utiliser pour le traitement. Vous voulez que la température de l’eau soit proche de l’ébullition lorsque vous commencez à la remplir de pots de sauce tomate chaude.

Traitement de la sauce

Avant de commencer le traitement, faites bouillir une bouilloire d’eau à portée de main, au cas où vous auriez besoin d’ajuster le niveau d’eau dans la marmite.

Lorsque la sauce a atteint la consistance désirée dans la marmite, à l’aide d’une louche et d’un entonnoir, versez-la soigneusement dans les bocaux, en laissant un espace de ½ pouce au sommet, appelé «espace de tête».

Passez doucement une petite spatule en caoutchouc, une baguette en plastique ou une grosse baguette entre la sauce et les bords du pot, ainsi que de haut en bas pour permettre aux bulles d’air de s’échapper.

Essuyez le bord de chaque pot avec une serviette en papier humide. Un petit morceau de tomate laissé sur le bord peut empêcher le pot de se fermer correctement.

Placez un couvercle propre sur chaque bocal et fixez-le en place avec une bande de vis en métal. Serrez jusqu’à ce que vous ne puissiez plus le tourner et pas plus.

À l’aide d’un lève-bocal, abaissez soigneusement chaque bocal de sauce dans la marmite à bain-marie munie d’une grille pour empêcher les pots de toucher le fond de la marmite. Assurez-vous que l’eau bouillante dans la marmite s’écoule librement autour des bocaux.

Lorsque vous avez chargé tous vos pots, ajustez le niveau d’eau avec de l’eau bouillante de la bouilloire (si nécessaire) pour vous assurer que l’eau se trouve à au moins deux pouces au-dessus des pots.

Couvrez la marmite, portez-la à ébullition vigoureuse et laissez-la bouillir en continu (appelé « traitement ») pendant la durée spécifiée dans la figure 1, ci-dessous. Le temps de traitement variera en fonction de votre altitude et de la taille des pots que vous utilisez.

Figure 1 : Temps de traitement de la sauce tomate dans une marmite à bain-marie.

Temps de traitement recommandés pour la sauce tomate dans la marmite à bain-marie
Temps de traitement à des altitudes de…
	0 – 1000 pieds	1001 – 3000 pieds	3001 – 6000 pieds	Au-dessus de 6000 pieds
Pintes	35 minutes	40	45	50
Quarts	40	45	50	55
Source : Centre national pour la conservation des aliments à domicile

9. Si vous êtes interrompu et que l’eau cesse de bouillir à tout moment pendant le traitement, ramenez-la à ébullition et recommencez le processus de minutage. C’est vrai, recommencez le chronométrage – il est important de traiter complètement les pots !
10. Lorsque le temps de traitement est écoulé, éteignez le feu, retirez le couvercle de la marmite en laissant la vapeur s’éloigner de vous et laissez les pots reposer dans l’eau pendant 5 à 10 minutes.
11. À l’aide du lève-bocal, retirez les bocaux de la marmite et placez-les debout sur une serviette propre ou une grille de refroidissement.
12. Au fur et à mesure que les bocaux se ferment, vous entendrez des bruits de claquement pour indiquer une bonne fermeture. Vous remarquerez également une indentation sur les couvercles des pots bien scellés. Ils ne scellent pas toujours immédiatement. Ne jouez pas avec eux ; laissez les pots seuls jusqu’à ce que le contenu ait refroidi pendant 12 à 24 heures. Avant de stocker, vérifiez les scellements en appuyant doucement sur le couvercle, s’il cède, le pot n’a pas scellé correctement.
13. Lorsque les pots ont complètement refroidi, retirez les bandes à vis réutilisables des pots correctement scellés et conservez la sauce tomate dans un endroit frais et sombre jusqu’à 1 an.
14. Si vous découvrez un ou plusieurs pots qui n’ont pas fermé hermétiquement, préparez des spaghettis ou des pizzas pour le souper, ou versez la sauce dans un récipient pour congélateur et congelez-la. Il n’est pas prudent d’essayer de sceller en remplaçant le couvercle par un nouveau et en le faisant bouillir à nouveau.

Apprendre encore plus

• US Department of Agriculture Home Canning Guide – Un guide complet et à jour sur la mise en conserve.
• Comment avons-nous pu? – Une merveilleuse histoire picturale de la mise en conserve maison.